Sparanghelul (Asparagus officinalis)

Sparanghelul (Asparagus officinalis) este o specie de plante erbacee cu rădăcini cărnoase și ce conține frunze nedezvoltate asemănătoare ca aspect cu solzii unui pește. Sparanghelul este cultivat pentru lăstarii săi tineri, ce au un gust plăcut.

Planta are in pamant un rizom puternic, frunzele sunt reduse la solzi, iar ceea ce se dau drept frunze sunt de fapt ramificatii liniare ale tulpinii. Florile sunt mici, albe-verzui si dispuse la subsuara ramurilor. fructele sunt bace rosii.

Istorie
Putem incerca sa aruncam o privire spre est si una spre vest pentru a incerca sa gasim originile sparanghelului, dar acestea nu se pot determina cu certitudine. Sparanghelul a aparut tarziu in bucataria chineza, dar astazi Taiwanul a obtine beneficii insemnate din exportul acestui ingredient. Desi planta creste mai bine in soluri nisipoase si climate racoroase, s-a adaptat de minune in Egipt, Spania si Siria.

Pentru greci, sparanghelul era o planta salbatica. Scriitorul roman Cato a fost primul care a detaliat instructiunile de cultivare a sparanghelului. Plinius cel Batran include planta in opera sa, „Materia Medica”. Juvenal era un consumator fervent de sparanghel, iar imparatul Augustus a lansat cu succes expresia: velocius quam asparagu coquatur (mai repede decat ai gati sparanghelul).

Cea mai cunoscuta carte veche, cea atribuita lui Apicius, compilata probabil in secolul al IV-lea, „De re coquinaria”, contine si o reteta cu sparanghel.
Se stie ca sparanghelul este cultivat de mai bine de 2000 de ani in regiunile mediteraneene. In secolul al II-lea i.H., romanii stiau deja nu numai cum sa-l cultive si sa-l prepare, ci si cum sa-l conserve prin congelare.

De cand regele Ludovic al XVI-lea al Frantei a dispus construirea de solarii speciale pentru a se bucura de sparanghel in tot timpul anului, acesta este denumit si „Hrana regilor”.
Bartolomeo Sacchi, mai cunoscut sub numele de Platina, bibliotecar papal, a mentionat sparanghelul in lucrarea sa „Despre placerile cuvenite si sanatate”, in 1475.

Abia in secolul XIX sparanghelul a devenit vedeta dineurilor simandicoase. Brillat-Savarin spunea: „Este cu siguranta foarte bun, dar la cat costa doar regii si printii si-l pot permite”.

Etimologie
Denumirea „sparanghel” provine din latina („asparagus” in latina clasica si „sparagus” in cea medievala). La randul sau, termenul latin provine din limba greaca, din „aspharagos”, provenit si acesta din cuvantul persan „asparag”, insemnand tulpina.

Cultivare
Sparanghelul se adapteaza la o intreaga serie de conditii de clima si sol (din Rusia pana in Guatemala), dar cel mai bine se simte in zone mediteraneene si asemanatoare lor (cum ar fi California si Mexicul).

Planta are nevoie de soluri usoare, nisipoase si de ingrasamant natural. In primul an nu da tulpini, in cel de-al treilea tulpinile sale fiind excelente pentru consum.
Tulpinile de sparanghel cresc dintr-o coroana care se gaseste la cca. 30 de centimentri sub sol. Ele sunt de culoare alba, pana cand sunt expuse la lumina; devin verzi pentru ca fotosinteza le dezvolta clorofila. Planta este perena, traind 30-35 de ani.

Peru este cel mai mare exportator de sparanghel, urmat de China si Mexic. Cei mai mari importatori sunt SUA, Uniunea Europeana si Japonia.

Este o planta care se cultiva insa greu, de-abia dupa 3 ani de la plantare aparand primele rezultate, adica mladitele atat de cautate. Speranta de viata apoi a unui sparanghel este de aproximativ 20 de ani.

In Romania este cultivat in sere, dar se poate achizitiona din magazinele de legume.

Proprietatile de baza

Printre elementele chimice din compozitie se numara:  proteine, asparagina, lipide, hidrati de carbon, fito-hormoni, enzime, glicozide steroidale, celuloza, saruri minerale.

Sparanghelul este o excelenta sursa de vitamina K, acid folic, vitamina C si vitamina A si una buna de  vitamine B (B1, B2, B3 si B6), fibre, mangan, cupru, fosfor, sulf, potasiu si proteine.

Sparanghelul este considerat un foarte bun diuretic, insa a fost asociat de multe ori, dar gresit, cu mirosul mai putin placut al urinei dupa consumul unei cantitati medii. De fapt, nu doar sparanghelul este asociat cu acest lucru, ci orice aliment cu continut ridicat de compusi care au sulf. Insa consumul de sparanghel nu este periculos pentru persoanele cu aceasta sensibilitate.

Stiati ca o singura portie de sparanghel pe zi (aproximativ 150 de grame) asigura aproape 70% din necesarul organismului de acid folic? Astfel, sparanghelul este un foarte bun protector impotriva bolilor de inima. Si pentru femeile insarcinate sau pentru cele vor sa ramana insarcinate consumul de sparanghel contribuie la micsorarea sanselor de dobandire a unor defecte de nastere ale fatului.

Ca restrictie, sparanghelul trebuie consumat mai putin de catre persoanele care au probleme de rinichi sau care sufera de guta, fiindca aceasta planta sporeste nivelul de acid uric din organism.

Principalele calitati ale Sparanghelului sunt: depurativ, diuretic, drenor hepatic, biliar, pulmonar, fluidifica secretiile bronhice, mareste cantitatea de urina, stimuleaza digestia, afrodiziac, usureaza tranzitul intestinal, intareste sistemul imunitar, adjuvant in cancer. In fitoterapie este utilizata partea aeriana si trebuie recoltata de la jumatatea lunii mai pana la jumatatea lunii iunie.

Continut caloric:  21 la 100 de grame.

Alegere
Se aleg tulpinile ferme, ale caror varfuri sunt compacte; culoarea trebuie sa fie verde deschis, cu nuante purpurii catre varfuri, iar partea alba, mai lemnoasa, nu trebuie sa depaseasca 15% din lungimea totala. Daca sparanghelul are varfurile deschise, tulpini moi si patate, sau un miros care indica deteriorarea, trebuie evitat. Strangeti in mana legatura de sparanghel si daca scartaie, atunci veti sti sigur ca este proaspat.

Se crede ca tulpinile mai subtiri sunt mai gustoase si mai fragede decat cele groase, confundate cu tulpini batrane. De fapt, cu cat planta e mai tanara, cu atat produce tulpini mai groase, mai fragede si mai gustoase.

Cele mai utile intrebuintari culinare

Avantajul asparagusului este ca se poate consuma atat rece, cat si cald. Dietetic, sparanghelul este un aliat important al organismului, gratie calitatilor sale si a numarului scazut de calorii.

Cald, sparanghelul se poate folosi in omlete, se poate frige un pic pe tigaie sau pe plita incinsa si apoi poate fi servit ca si garnitura, in special pentru peste.Sparanghelul la cuptor este gustos, dupa ce ati presarat peste el aproximativ 4 linguri de ulei de masline (la 250 de grame de sparanghel) si putina sare. In fine, o delicioasa supa pe baza de sparanghel si smantana se poate gati la ocazii speciale.

Rece, sparanghelul poate fi un element din compozitia unor salate, cum ar fi cea de pui, sau chiar pur si simplu se poate face o salata doar din sparanghel, ulei de masline, sare si piper.

Sfat: incercati sa nu schimbati gustul sparanghelului prin folosirea unor cantitati mari de condimente. Doar putina sare si putin piper va trebuie, nu folositi altceva.

La ce trebuie sa fiti atenti cand cumparati si depozitati sparanghelul

Mladitele de sparanghel trebuie sa nu fie indoite, si sa aiba aspect proaspat. Trebuie sa fie subtiri si de culoare verde inchis. Stiati ca sparanghelul isi pierde aproximativ jumatate din greutate daca este fiert sau facut la aburi?

Acidul folic este distrus in contactul cu aerul, lumina sau caldura, asa ca daca depozitati sparanghelul in frigider, nu insa pentru mai mult de doua zile, infasurati varfurile mladitelor cu hartie.

Daca aveti ocazia sa gasiti sparanghel alb, nu ratati sansa, fiindca acesta este considerat si mai sanatos, si mai gustos decat cel verde, fiindca a fost crescut in pamant, ferit de razele luminii, si are mai multe elemente nutritive.

Sparanghelul este foarte delicat si perisabil. Sparanghelul proaspat se pastreaza 3-4 zile in frigider, acoperit lejer cu o punga de plastic, cu tulpinile infasurate in prosoape de hartie umede, sau cu coditele cufundate in 5-10 cm de apa rece, intr-un pahar inalt (cum se tin verdeturile: marar, patrunjel etc.). In acest din urma caz, partea superioara a tulpinilor se acopera cu o punga de plastic care lasa planta sa respire.

Sparanghelul oparit se poate pastra chiar si 9 luni, in congelator.

Varietati
Exista trei varietati de sparanghel, deosebite dupa culoare: alb, verde si rosu. Sparanghelul verde este cel mai comun, cel rosu este foarte rar.

Sparanghelul alb are calitati identice cu cel verde, inclusiv nuantele purpurii, diferind doar culoarea de baza si, poate, putin intensitatea gustului. Tulpinile sale sunt culese mai devreme, inca de sub pamant, pana sa aiba timp sa iasa la suprafata si, luand contact cu lumina, sa inceapa sa asimileze clorofila.

Varietatea rosie este mai dulce si are continut de fibre mai mic. Sparanghelul rosu este originar din Italia, unde este cunoscut si sub numele de „Violetto d’Albenga”. Mai este cultivat pe scara larga in SUA si Noua Zeelanda.

Cum se pregateste pentru gatit
Se spala sparanghelul sub jet de apa rece si se scurge bine.
Tulpinile proaspete se prepara indepartand capetele inferioare, acolo unde culoarea paleste. O alta metoda este de a indoi tulpina, ea rupandu-se de la sine in zona unde incepe sa se intareasca. Dupa curatare, tulpinile nu vor fi de aceeasi dimensiune, lucru ce trebuie luat in considerare daca dorim o anume prestanta vizuala a preparatului.
Tulpinile mai mature, mai tari si mai lemnoase, se prepara prin indepartarea capatului lemnos. Daca tulpina pare si ea tare, se curata de coaja cu un cutit ascutit. Daca prezentarea este importanta, se taie tulpinile la lungimi egale.
Daca reteta indica sparanghel taiat bucati, acesta se taie diagonal in bucati de 2-5 cm lungime. Aceasta tehnica asigura o expunere mai mare a sectiunii, sparanghelul astfel preparat gatindu-se mai repede si mai usor.

Uz intern:
– anorexie, afectiuni biliare, afectiuni cardiace (sedativ), astenie fizica si intelectuala, bronsite, convalescenta, demineralizare, diabet, digestie lenta, edeme, guta, impotenta, insuficienta hepatica si renala, litiaza urinara, nevroza, palpitatii, prostatite, retentii hidrosodate, vascozitate sangvina – sub forma de planta proaspata, consumat ca atare, sirop, tinctura, infuzie din lastari tineri.

Cum se gateste
Din ce in ce mai multe voci recomanda prajirea sparanghelului in ulei, motivand prin faptul ca moleculele ce dau gust si aroma legumei sunt solubile in apa, acestea pierzandu-se deci in mare parte in timpul fierberii. Uleiul fierbinte le pastreaza insa in interiorul tulpinii, intensificand astfel gustul si aroma.
Spre deosebire de majoritatea legumelor, unde exemplarele mai fine sunt mai fragede, tulpinile groase de sparanghel sunt cele mai gustoase si mai fragede.
Trebuie evitat gatitul sparanghelului in vase de fier, caci preia gustul acestuia si se decoloreaza.

Aburire
Se leaga tulpinile de sparanghel pregatite, pentru a fi manuite mai usor. Tulpinile vor sta in picioare, sprijinite pe capatul mai tare; acest capat este mai dens si se va gati mai greu.

Se foloseste un steamer: in oala se pune un strat de apa de 5 cm grosime. Se da apa in clocot si, cand incepe sa fiarba, se acopera cu un capac. Se fierbe apa pana ce sparanghelul se face fraged, dar ramane inca crocant (intre 2 si 8 minute). Timpul de gatit variaza functie grosimea tulpinilor si de varsta lor.
Daca sparanghelul se serveste rece, se pune imediat sub jet de apa rece.

Fierbere in apa
Se umple cu apa un vas mare si adanc; se adauga putina sare. Se da apa in clocot, la foc iute. Se adauga sparanghelul si se fierbe 2-6 minute, pana ce se fragezeste, dar ramane crocant.

Se scot tulpinile, se usuca cu prosoape de hartie si se servesc.

Daca sparanghelul se serveste rece, se pune imediat sub jet de apa rece.

Frigere pe gratar
Inainte de a fi pus pe gratar, sparanghelul se opareste in apa clocotita, cu putina sare, timp de 1 minut. Se trece apoi sub jet de apa rece si se asaza pe gratar, perpendicular pe grilajul acestuia. Se lasa spatiu intre tulpini, cat sa nu se atinga. Se frige pe gratar pana ce se face fraged, ramanand insa crocant, adica timp de 2-3 minute pe fiecare parte, intorcandu-l doar o data.

Coacere in cuptor
Se incalzeste cuptorul la 200 °C. Se intind tulpinile de sparanghel pe o tava de copt, lasand putin spatiu intre ele; daca tulpinile se ating, au tendinta sa se inmoaie in loc de a deveni crocante. Se stropeste sparanghelul cu putin ulei vegetal, iar tulpinile se rostogolesc un pic ca sa se acopere uniform.

Se coace cca. 11-17 minute, scuturand tava ocazional, ca sa se faca uniform.

Prajire
Se taie tulpinile in bucatele de 2-5 cm lungime, in unghi. Se incinge o tigaie la foc mediu, se adauga 1 lingura de ulei vegetal sau de unt. Cand uleiul este fierbinte, se adauga sparanghelul si se prajeste 3-5 minute, amestecand constant, pana ce se face fraged si crocant.

La microunde
Se pun tulpinile intr-un vas ceramic sau de plastic, cu varfurile in jos, adunate catre centru. Se adauga 1/4 cana apa si se acopera bine. Se gateste 4-8 minute, amestecand o data.

Daca se prepara taiat bucati, se gateste 3-6 minute, amestecand o data.

sursa: wikipedia si http://www.reteteleluiradu.ro/ si sfatulmedicului.ro

Originally posted 2012-10-08 20:37:01.